2010年 12月 16日
骨付き豚ロースのスチームオーブン焼き |
(骨を含め)300g近くある塊は、多分”トンカツ用”2枚くらいですが、
やはり厚みがあると、焼き上がりのジューシーさが引き立ちます。
まずは、肉に塩、こしょうをしてフライパンで焼き色を付ける。
もちろん”スチームオーブン”などハイカラなものは世田谷食堂にあるわけがなく、
湯を張ったフライパンにココットを置き、180度に予熱したオーブンの中へ。
その上に、肉を置いた皿をのせるという原始的さ(笑)
焼き上がりの判断は、文章にしづらいところ。(敢えて表現すると)ぶよぶよしていてはNG、
軽く弾力があるくらいでしょうか。今日は7分焼きました。そして、しばらく休ませてからカット。
ひと手間ですが、脂の少ない部位がしっとり柔らかく仕上がる保障付き。
そして、付け合せの野菜はタンパク質の3倍のかさがいつものスタイル。
煮込み同様、肉や魚に火を通す作業は楽しい!例えると、それぞれの個性を理解するために、彼らと対話する時間のようです。「料理は化学」とよくいいますね。ちなみに、算数も数学も、化学も赤点のワタシでしたが、理科は結構得意だったんですよねー、意外にも。水の気化や、飽和やらの現象が好きでした(笑)
「料理は感性を伴う日常の化学」そんな感じでしょうか?
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by setagaya-syokudo
| 2010-12-16 01:02
| 今日のひと皿